用古樹發(fā)酵熟茶的市場正在逐步形成共識——這是熟茶發(fā)展的必然。

古樹茶發(fā)酵熟茶真的明顯有優(yōu)勢嗎?

當然有。

而且喝習慣古樹熟茶的茶友，能懂這個差距有多大。

用古樹來發(fā)酵，僅僅是因為古樹茶內(nèi)含物質(zhì)更豐富嗎?

我們從制茶師的角度，從發(fā)酵的底層邏輯來分解一下優(yōu)勢到底在哪。

要談優(yōu)勢，首先要清楚熟茶是怎么發(fā)酵的。

1

熟茶的發(fā)酵機理

三個階段

第一個階段叫糖化。

這個階段主要以類似黑曲酶的一個菌為主體(新黑曲霉)，過程中會把茶葉內(nèi)的糖苷和一些纖維進行分解，迅速地積累出非常多的糖。而且新黑曲霉越多，糖化的程度越高。舉例來說，就是當新黑曲霉長到比例99%，那就是較佳的效果;而如果只長80%，剩余的位置就會生長出一些雜菌，導致?lián)诫s進其他的味道(比如堆味)。

第二個階段叫醇化。

這個階段，酵母會把第一階段產(chǎn)生的糖吃掉，同時分解纖維，然后產(chǎn)生大量的水溶性多糖。而水溶性多糖會影響茶湯的湯感，越多，則湯感越厚。

新黑曲酶和酵母的純度越高、量越大，其它雜菌的存在度就越低，你的發(fā)酵水平就越高，相應的，茶的發(fā)酵度也就越好。

第三個階段叫排酸。

糖化和醇化階段，都會積累有機酸，所以第三個階段呢，就是排酸。

有機酸的保留度，決定了風格和香氣。

制茶師對排酸程度的把控，也體現(xiàn)了其審美偏好。

2

古樹發(fā)酵優(yōu)勢

糖化到位

大致了解了熟茶發(fā)酵的三個階段及重點后，我們回到原題：

古樹茶的發(fā)酵優(yōu)勢在哪里?

不同的原料，一般我們從實踐上來說，大樹茶、古樹茶發(fā)起來會比臺地茶小樹茶要好操作的多，為什么呢?因為它糖苷含量高，第一個階段糖化就會非常順利，有效菌就會迅速而強勢地占領(lǐng)位點，讓雜菌沒有地方生長，沒有雜菌就沒有堆味，同時轉(zhuǎn)化效率提高了。

相反發(fā)糖苷含量較低的小樹茶，初期就容易糖化不到位，給雜菌留空間，就容易出現(xiàn)堆味，糖化不足也會導致醇化不足，厚度就不夠。

一個熟茶有了明顯堆味，初期就沒有品鑒價值了，就不必考慮排酸程度和風格選擇了，等個幾年堆味沒了，初期的果香花香也就沒了。

要做個好喝的熟茶，其實沒那么復雜。

更好的原料，更精密的控制，更開放的視野。

不需要妙手。

來源：茶葉進化論

如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除